STEP 1

Guanciale croccante: in una padella mettete a sudare il guanciale tagliato in tocchetti, o listarelle. Lasciate sfrigolare a fiamma media fino a quando la parte grassa non diventerà trasparente. Scolate il grasso in una ciotolina e tenetelo da parte. Rimettete il guanciale sul fuoco fino a quando non diventerà croccante. Mettete da parte.

STEP 2

Per la crema: in una scodella unite il tuorlo d'uovo e il pecorino ed il pepe nero macinato fresco. Iniziate a mescolare gli ingredienti con una spatola o una frusta. Aggiungete un po' alla volta il grasso di cottura del guanciale, continuando a mescolare ed amalgamare. Mettete la scodella sopra una pentola con acqua bollente e continuate a mescolare, per pastorizzare il composto. Attenzione a non farlo scaldare eccessivamente per non cuocere l'uovo.

STEP 3

In una pentola portate ad ebollizione l'acqua, salandola, e cuocete la pasta. Nel frattempo, scaldate una padella, andrà benissimo quella dove avete cotto il guanciale, macinate dentro del pepe nero, che col calore si tostera rilasciando il suo aroma, aggiungete la pasta che scolerete 1 minuto prima della cottura. Aggiungete un minimo quantitativo di acqua di cottura, mettete fuori dal fuoco. Con l'aiuto di una spatola versate il composto di uova e pecorino precedentemente pastorizzato, una buona parte del guanciale e mescolate vigorosamente, di modo che gli amidi della pasta e la crema si fondano. Aggiungete a piacere altro pecorino. Impiattate aggiungendo un po' della crema, una manciatina di guanciale per guarnire, altro pepe nero a vostro gusto.