STEP 1

Metti a bollire l’acqua per la pasta. Taglia il guanciale a pezzetti, in una padella senza aggiungere olio e fallo “sudare” a fiamma dolce. In una ciotola mettiamo i tuorli, i 100g di pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Mescoliamo il tutto fino a formare una crema sostenuta. Preleviamo dalla padella del guanciale un paio di cucchiai del grasso che si è liberato e l'aggiungiamo alla nostra crema di tuorli e pecorino. Mescoliamo bene fino a quando il grasso non si sarà amalgamato alla crema. Aggiungiamo ora un pò d'acqua di cottura della pasta non salata, per fare in modo che i tuorli si pastorizzano e la crema diventi più morbida. Quando l’acqua bolle, buttare la pasta.

STEP 2

Togliere il guanciale dalla padella, scolare la pasta al dente nella padella con il grasso del guanciale, Facciamo saltare aggiungendo anche un goccio d'acqua di cottura della pasta, fino a raggiungere la giusta consistenza di cottura. aggiungiamo la crema e facciamo amalgamare A FUOCO SPENTO. Se serve aggiungete altra acqua di cottura della pasta.

STEP 3

Aggiungere il guanciale e impiattare.