STEP 1

Io parto dalla crema: 4 rossi + 1 uovo intero, tanto pecorino, pepe deciso, un goccino d’acqua di cottura e un filo del grasso caldo del guanciale messo poi. Mescolo bene e la faccio pastorizzare un minutino a bagnomaria, giusto per stare sereni.

STEP 2

Il guanciale lo taglio spesso, niente effetto patatina da social. Aggiungo anche la cotenna a rosolare, perché nonna mi diceva che non si butta via niente, provate!Fuoco dolce, deve sciogliersi piano e profumare la cucina. Una parte la tolgo e la tengo da parte: mi piace la doppia consistenza, croccante + succosa.

STEP 3

butto i rigatoni al dente nella padella col guanciale, pepe a sentimento e un po’ d’acqua di cottura. Fiamma viva, salto bene e lascio quel velo di cremina sul fondo.

STEP 4

Spengo. 30 secondi di pace zen.

STEP 5

Ora entra la crema d’uovo: a pioggia, padella calda ma spenta. Spadello, altro pecorino, un goccino d’acqua solo se serve, finché la densità è quella giusta per me.

STEP 6

🍳 Il bianco d'uovo non buttarlo, frittatina veloce e via.