STEP 1

Recuperare dalle ali solo la carne porle in un contenitore aggiungere la pancetta tagliata a dadini il pane precedentemente ammollato nel latte il sale il pepe e formare delle palline aggiungere l’ossicino bollito e ripulito far riposare in frigorifero per un’ora coperte poi friggere a 175’

STEP 2

 Passare le palline nella farina nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato portare l’olio a 175° e friggere

STEP 3

In un pentolino versate l’aceto, gli scalogni tritati e metà del dragoncello, salate. Lasciate ridurre il liquido a più della metà. Togliete dal fuoco, filtrate il restante aceto facendo una leggera pressione e lasciate intiepidire.

STEP 4

In una bastardella iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche incorporando a filo l'infusione di aceto e scalogni. Quando il composto diventerà spumoso ponetelo a bagnomaria (l'acqua deve essere già calda) sempre continuando a montare.

STEP 5

Quando la crema apparirà ben montata aggiungete il burro fuso, a filo e poco alla volta, lavorando con le fruste fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, liscia e omogenea, simile ad uno zabaione.

STEP 6

Trasferite la salsa in una ciotola, aggiustatela di pepe, completate con il dragoncello rimasto e, a piacere, con qualche goccia di succo di limone.