STEP 1

Preriscaldare il forno a 180-200°C

STEP 2

Farcire il pollo con i dadini di pancetta, un limone tagliato in 4, qualche rametto di rosmarino, qualche pizzico di sale e qualche spicchio d'aglio.

STEP 3

Chiudere il pollo legando con uno spago alimentare le cosce e la coda.

STEP 4

Cospargere il pollo con olio e sale q.b. e massaggiarlo bene, poi adagiarlo su una teglia sul fianco, coprire con un foglio di carta stagnola e infornare (in forno già caldo) per 15 minuti.

STEP 5

Passati i 15 minuti girare sull'altro fianco e continuare la cottura per altri 15 minuti.

STEP 6

Passati anche questi 15 minuti girare il pollo poggiandolo sul petto e continuare la cottura senza stagnola per altri 10 minuti.

STEP 7

Infine girare il pollo poggiandolo sulla schiena, aggiungere rosmarino, aglio, succo di un limone spremuto e 200 grammi di burro e infornare per gli ultimi 10 minuti.

STEP 8

A questo punto preparare la salsa bernese mettendo sul fuoco lo scalogno tritato molto finemente coprendolo con aceto balsamico, e aggiungendo qualche granello di pepe, un pizzico di sale e del dragoncello.

STEP 9

Quando lo scalogno sarà ben appassito e l'aceto completamente asciugato togliere dal fuoco e far raffreddare.

STEP 10

Nel frattempo sbattere 3 tuorli d'uovo con un po' di dragoncello tritato e un paio di cucchiai di acqua, aggiungere lo scalogno raffreddato e con una frusta iniziare a sbattere energicamente a bagnomaria finché non si otterrà una crema spumosa e densa. A questo punto fondere 100 grammi di burro (preferibilmente chiarificato) e incorporare alla crema.

STEP 11

Quando il pollo sarà pronto lo si lascerà raffreddore qualche minuto, lo si taglierà a pezzi e lo sì servirà con la salsa.