STEP 1

Per il biscotto craquelin:

STEP 2

Mescolare lo zucchero di canna con il burro, la farina e un pizzico di sale.

STEP 3

Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in uno strato sottile (2 mm) e mettere in congelatore per almeno 1 ora e mezza circa.

STEP 4

Per la pasta choux:

STEP 5

Scaldare in una casseruola l’acqua (o il latte ) con il burro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero.

STEP 6

Quando comincia a bollire, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina, tutta in una volta.

STEP 7

Mescolare energicamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

STEP 8

Riportare sulla fiamma e cuocere mescolando per 1 minuto, in modo che l’impasto diventi omogeneo.

STEP 9

Spegnere e far raffreddare il composto.

STEP 10

Aggiungere quindi l’uovo e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella consistente e un po’ collosa.

STEP 11

Raccogliere il composto in una tasca da pasticciere e disporre su una placca coperta con carta da forno, in 10 ciuffi circa; completare con la copertura, quindi tirare fuori dal freezer il biscotto.

STEP 12

Con un coppapasta di piccolo diametro, ritagliare 10 dischetti.

STEP 13

Appoggiare sopra ciascun ciuffo di pasta bignè un dischetto: in cottura i due impasti si fonderanno in un unico strato di consistenza molto croccante.

STEP 14

Infornare a 165°C per 40 minuti, nel forno statico. Mi raccomando non aprire mai il forno durante la cottura.

STEP 15

Per la mousse:

STEP 16

Cucinare le pesche con lo zucchero, il succo di mezzo limone, 50 g di acqua a fuoco basso per 10-12 minuti, poi frullare e filtrare.

STEP 17

Aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua) strizzata e scioglierla nel composto di pesche ancora caldo.

STEP 18

Lasciare raffreddare. Mescolare lo yogurt (prima che la gelatina si rapprenda) ed incorporare la panna montata mescolando delicatamente con un leccapentole.

STEP 19

Fare affreddare in frigo per 30 minuti.

STEP 20

Aprire a metà i bignè croccanti tagliandoli delicatamente con un coltello a sega e farcire con la mousse di pesche.