STEP 1

Con un pelapatate, pela molto bene gli asparagi bianchi, partendo da 1 cm sotto la punta. Alla fine taglia circa 2 cm del gambo, di solito più coriaceo.

STEP 2

Lavali bene sotto l’acqua corrente.

STEP 3

Ora cuociamoli. Il metodo più semplice è sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti. Se possiedi un roner per la cottura a bassa temperatura, il modo migliore è cuocerli a 85 °C per 50 minuti.

STEP 4

Scola gli asparagi, tagliali a tocchetti e falli saltare in padella col burro, un po’ di sale e un pizzico di zucchero, portandoli a cottura.

STEP 5

Prepara la salsa maltese.

STEP 6

Grattugia la buccia di un’arancia e spremi il succo di metà arancia, filtrandolo con un colino fine. Metti in un bicchiere dosatore un uovo intero e un tuorlo, 200 ml di olio di girasole, un po’ di sale e la buccia grattugiata di un’arancia.

STEP 7

Frulla con un mixer a immersione come per preparare una maionese. Quando la salsa comincerà ad addensarsi, versa lentamente il succo filtrato di mezza arancia, un po’ alla volta, facendo attenzione a non smontare la salsa maltese.

STEP 8

Tosta le mandorle a scaglie in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun grasso. Poni attenzione a non carbonizzarle: le mandorle devono essere leggermente rese croccanti.

STEP 9

Ora puoi comporre il piatto.

STEP 10

Se vuoi creare un antipasto, puoi aiutarti con un coppapasta per dare una forma circolare agli asparagi nel piatto, coprendoli poi di salsa maltese.

STEP 11

Cospargi di mandorle tritate tostate e termina con una spolveratina di polvere di caffè.

STEP 12

Io me ne sono servito per fare dei finger food.