STEP 1

Per prima cosa separiamo il tuorlo dall'albume, in una ciotolina, creare una base con del pangrattato, adagiare al di sopra il tuorlo. Ricoprire il tuorlo con uno strato di pangrattato, metterlo in congelatore per circa 30 min.

STEP 2

Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura dal gambo con l'ausilio di un pelapatate. In una pentola, portare dell'acqua a bollore, aggiungere un p.z di sale e sbollentare gli asparagi per 4/5 min, una volta cotti freddarli in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore.

STEP 3

Eliminare il primo strato dal porro e tagliarlo a julienne, in una casseruola aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, il porro e lasciare appassire per qualche minuto. Aggiungere la panna, la paprika affumicata, un mestolino circa d'acqua, il sale, il pepe e cuocere il tutto coperto da un coperchio. Una volta che il porro avrà una consistenza cremosa aggiungere il prezzemolo. Frullare il tutto con un minipimer, filtrare la salsa con un colino.

STEP 4

Tagliare il fungo, in una padella aggiungere un filo di Olio Extra Vergine di Oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato e un rametto di rosmarino, rosolare i funghi ambo i lati.

STEP 5

Portare l'olio di semi di girasole a 165° C, delicatamente ribaltare la ciotolina con il tuorlo sulla mano, facendo cadere il pangrattato in eccesso, friggere il tuorlo in Olio a temperatura, per non più di 1/2 min, adagiarlo su carta assorbente e aggiungere un p.z di sale.

STEP 6

Rosolare il bacon in una padella ben calda, una volta che sarà ben croccante, adagiarlo su della carta assorbente per eliminare il grasso eccesso. Tritarlo.

STEP 7

A questo punto, spadellare gli asparagi in padella con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio

STEP 8

Comporre il piatto.