STEP 1

Per prima cosa mettiamo a tostare le nocciole per la preparazione del pesto (forno ventilato a 180°C per 6/7 minuti o comunque fino a che non diventano colorate)

STEP 2

Mentre le nocciole tostano in forno, sistemate le costolette, scalzandole con un coltello (questo passaggio non è necessario, è solo una questione estetica )

STEP 3

A questo punto inserite un termometro a sonda nel cuore delle costolette, copritele con la stagnola e cuocetele in forno ventilato a 100°C (in alternativa si può cuocere in bagno termostatico, la temperatura al cuore deve raggiungere i 65°C)

STEP 4

Cuocetele fino a raggiungimento della temperatura, per una costoletta di circa 2 cm, ci vorrà almeno un'ora (per abbassare il tempo, si può alzare la temperatura, ma consiglio sempre un termometro)

STEP 5

Mentre l'agnello cuoce in forno, in un mortaio, preparate il pesto di menta e nocciole, iniziando a pestare a secco, per poi incorporare piano piano l'olio, e aggiungendo poco sale, fino al raggiungimento della consistenza

STEP 6

Una volta pronto il pesto, preparate le Chips di patate tagliando con una mandolina, le patate e friggendole in olio abbondante (devono essere asciutte e l'olio deve essere a 170°C)

STEP 7

Una volta pronto, togliere l'agnello dal forno e farlo riposare un paio di minuti, girandolo almeno una volta

STEP 8

Togliete le costolette dalla stagnola, e preparate una padella con una noce di burro. Appena il burro inizia a friggere salare le costolette da entrambi i lati, e cuocerle in padella per un paio di minuti per lato (in modo che la carne prenda sapore)

STEP 9

In ultima fase, togliete le costolette dalla padella, e sfumate in fondo della padella, con i 20 ml di brodo, fate restringere e impiattate

STEP 10

Nel caso delle quenelle di pesto, consiglio di impiattarle prima di passare l'agnello in padella, così da non perdere tempo e non farlo raffreddare