Vermicelli alla 'nduja di Spilinga con crema di ricotta alla salvia e scaglie di ricotta salata

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Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla per circa la metà rispetto al dovuto e immergervi le foglie di salvia. Scottarle per un paio di minuti circa poi scolarle e porle in acqua e ghiaccio. Calare la pasta e quindi procedere alla preparazione della salsa.

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In un'ampia padella soffriggere a fuoco medio in un giro d'olio evo lo scalogno tritato finemente e quando sarà dorato aggiungere la 'nduja spezzettata a mano grossolanamente e farla sciogliere.

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Intanto scolare le foglie di salvia dall'acqua fredda e metterle in un bicchiere da pimer insieme a un giro d'olio evo, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e un cucchiaio d'acqua della pasta. Frullare il tutto molto finemente e poi filtrare al colino il liquido ottenuto. Lavorare in una terrina con una frustina la ricotta di pecora quindi amalgamarvi pian piano il succo ottenuto dalla salvia fino ad ottenere una crema liscia, lucida e molto morbida.

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A due terzi di cottura della pasta passarla nella padella con la 'nduja e portarla a termine aiutandosi con la sua acqua bollente. Fuori fuoco aggiungere una parte della crema di ricotta preparata e mantecare i vermicelli molto delicatamente bagnando ancora con acqua bollente per rendere la preparazione molto morbida.

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Impiattare velocemente la pasta irrorandola con la sua salsa perché la stessa tenderà ad asciugare in fretta, e concludere con la crema di ricotta e salvia rimasta. Guarnire con delle scaglie di ricotta salata, una macinata di pepe nero e servire.