STEP 1

Se si dispone di un roner immergere le uova a 63’ per 45 minuti aprirle e disporle su un piatto ricoperto di carta assorbente

STEP 2

Altrimenti in una casseruola portare ad ebollizione acqua e aceto , abbassare la fiamma , creare un vortice, inserire le uova e cuocerle per circa 4 minuti , scolare e asciugare

STEP 3

Per gli asparagi pulirli e privarli delle scaglie,cuocerli in acqua salata in ebollizione quindi condirli con sale e olio

STEP 4

Per l’insalata di asparagi, una volta puliti tagliarli a strisce per il lungo, con una mandolina, immergere metà delle strisce in acqua e ghiaccio e porle in frigo per almeno 30’scolarle asciugarle condirle con olio sale pepe e aromi

STEP 5

Tagliare a brunoise l’altra metà è condirla con olio sale pepe e prezzemolo

STEP 6

Per la bernese in una casseruola ridurre l’avevo con metà del dregoncello 2 scalogni e pepe per circa 8 minuti poi passare alla chinois o colino. In una bastardella in acciaio unire i tuorli con l’aceto filtrato tiepido è un cucchiaio di acqua

STEP 7

Aiutandovi con una frusta , mescolare a bagnomaria, attenzione alla temperatura dell’acqua, non deve essere troppo bollente altrimenti le uova cuociono, montare e ottenere una consistenza ferma ma cremosa. Togliere dal fuoco, condire con sale e pepe

STEP 8

Sempre frustando amalgamare poco per volta il burro chiarificato, sistemare di gusto e ultimare con il dragoncello e il cerfoglio.

STEP 9

Per la salsa madeira ridurre in una pentola a fuoco medio il vino con il glucosio, l’alloro e il pepe schiumando all’occorrenza fino ad ottenere una consistenza sciropposa, filtrate e riporre in frigo , prima di servire far intiepidire per almeno 30’

STEP 10

Per il glucosio 400 g Zucchero 200 ml Acqua 1 cucchiaio Succo di limone prendete lo zucchero e mettetelo in padellino con il manico e versateci l’acqua ed il succo di limone.

STEP 11

mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate ogni tanto finchè lo zucchero non sarà completamente sciolto Lasciate bollire a fiamma bassa finchè il glucosio non tende ad addensarsi.