STEP 1

Iniziare tagliando i gambi degli asparagi a misura e mettiendoli a cuocere a vapore per 15 minuti, in modo da dare una prima cottura tenendoli croccanti

STEP 2

Nel frattempo, tagliare a fette sottili la pancetta e la cuocere in padella fino a che non diventa croccante, e, una volta pronta mettere da parte con della carta per asciugarlo

STEP 3

Mettere da parte ad asciugare, su della carta, le punte d'asparagi. Frullare le noci tostate e unirle al pangrattato

STEP 4

Preparare la spuma di grana, portando a bollore il latte, aggiungendo l'agar agar. Mescolare e aggiungere a pioggia il parmigiano continuando a mescolare con una frusta. Filtrare con un colino in un sifone e lasciare a riposare

STEP 5

Preparare un burro aromatico usando il marsala. Lo riduciamo di un terzo in un pentolino con timo, salvia e pepe. Una volta ridotto, emulsionare con del burro freddo fino a completo assorbimento, mettere in una ciotola e riporre in frigo

STEP 6

A questo punto, cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio fino a raffreddamento.

STEP 7

Una volta raffreddate le uova, sgusciarle e passarle prima nelle uova sbattute e poi nel misto di pangrattato e nocciole tostate

STEP 8

Mettere l'olio per friggere a scaldare, prendere il burro maneggiato dal frigorifero, e saltarci le punte d'asparagi per 5 minuti in una padella abbastanza grande

STEP 9

Quando l'olio è a temperatura (170°C), mettere a friggere l'uovo e iniziare l'impiattamento

STEP 10

Aiutandosi con un coppapasta, fare una base con la sifonata di spuma di formaggio

STEP 11

Scolare l'uovo quando avrà assunto un colore dorato e farlo riposare un minuto

STEP 12

Lasciando il coppapasta, adagiare l'uovo al centro con cura, sovrapporre le punte d'asparago, decorare con la pancetta e infine spolverare con un colino un po' di polvere di liquirizia

STEP 13

Finiti i ritocchi, togliere il coppapasta e servire