STEP 1

Per la marquise, una base per mousse perfetta anche per chi è celiaco: montate 52 g di zucchero a velo con i tuorli. A parte montate gli albumi con i restanti 105 g di zucchero a velo. Unite i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno ricoperta di carta forno e livellate con una spatola in uno strato di circa 8mm. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Lasciate raffreddare e poi coppate un disco da 20 cm.

STEP 2

Una volta raffreddata la marquise, coppate un disco da 20 cm e inseritela in un anello d'acciaio rivestito internamente con del foglio di acetato e alla base un disco per torte o comunque una base che vi possa permettere di adagiare la marquise e l'anello.

STEP 3

Per la mousse al cioccolato fondente: Idratate la gelatina in acqua fredda ( 5 volte il peso della gelatina), montate velocemente i tuorli e tenete da parte, montate la panna non a neve ma semimontata in modo tale che quando andrete a mescolare il resto degli ingredienti la mousse non sarà troppo montata e rimarrà più leggera e areata. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, una volta sciolto, controllate prima di aggiungere il resto ingredienti, che la temperatura sia tra i 45/55°, io di solito a 50°. questo perchè se il cioccolato è sopra ai 55° scioglierebbe la panna, creando così una salsa al cioccolato e non una mousse, sotto ai 45° la panna si indurirebbe subito non riuscendo a mescolare più nessun altro ingrediente. Intanto che il cioccolato raggiunge la temperatura ideale, sciogliete la gelatina in pentolino con due cucchiai di latte o panna. Quando la temperatura è ideale, aggiungete la gelatina sciolta, il tuorlo e metà panna e mescolate velocemente, poi aggiungete il resto della panna, mescolando delicatamente. Versate la mousse dentro l'anello( dove avrete già messo la marquise) partendo dal centro e arrivando ai bordi e fate riposare in congelatore per almeno 30 minuti.

STEP 4

Seguite lo stesso procedimento per la mousse al latte e al cioccolato bianco, facendo riposare il dolce in congelatore per almeno 3 ore.

STEP 5

Finito il dolce, decoratelo come più vi piace. Buon Appetito