STEP 1

Preparazione: sfoglia di mela: tagliare le mele a fettine sottilissime con una mandolina. Per evitare che anneriscano metterle in una ciotola con acqua e succo di limone.

STEP 2

Sbollentare le fettine in acqua leggermente salata per 30-40 secondi, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio (blanching).

STEP 3

Asciugare con carta da cucina.

STEP 4

Composta antispreco: frullare bucce, ritagli e torsoli della mela (privati dei semi) con 40 g di acqua.

STEP 5

Portare ad ebollizione, aggiungere zucchero e un pizzico di sale, e addensare fino a ottenere una salsa piuttosto densa.

STEP 6

Tagliare il cetriolo a cubetti e unirlo alla composta raffreddata.

STEP 7

Tartare di salmone: tagliare il salmone a cubetti piccolissimi.

STEP 8

Condire con un filo d’olio, sale e parte della composta di mele.

STEP 9

Aggiungere i cubetti di cetriolo e wasabi q.b., quindi mescolare delicatamente.

STEP 10

Salsa di kefir all’aneto: mescolare il kefir con l’olio aromatizzato all’aneto(si prepara frullando l'aneto e lasciato in infusione con olio evo a 70 ⁰C) fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

STEP 11

Composizione del piatto: farcire le fettine di mela con la tartare, chiudere a triangolo formando i fagottini.

STEP 12

Disporre i fagottini sul piatto in modo armonioso.

STEP 13

Versare delicatamente la salsa di kefir all’aneto intorno.

STEP 14

Completare con caviale di trota, pepe rosa pestato e fiori eduli.