STEP 1

Lavare molto accuratamente i tentacoli di totano gigante privandoli dei dentini situati nelle ventose perché risulterebbero sgradevoli.

STEP 2

Immergere per 4/5 volte i tentacoli di totano gigante in acqua bollente leggermente salata affinché possano ammorbidirsi dopodiché lasciarli a mollo e proseguire la cottura per almeno 30 minuti. Al termine farli intiepidire nella propria acqua di cottura a coperchio chiuso.

STEP 3

Intanto preparare la salsa facendo una classica besciamella (roux di burro e farina a cui unire il latte a bollore ed un pizzico di sale). A cottura ultimata, almeno una decina di minuti, toglierla dal fuoco e mescolando continuamente aggiungere il tuorlo d'uovo, la panna ed infine il parmigiano grattugiato.

STEP 4

Aggiustarla di pepe e tenerla da parte. In un pentolino, partendo da acqua fredda, inserire una dadolata di finocchio con una noce di burro ed un pizzico di sale. Portare ad ebollizione e rendere fondente il finocchio facendolo cuocere per una ventina di minuti.

STEP 5

Scolarlo e frullarlo in un minipimer quindi setacciare la salsa ottenuta ed unirla alla salsa morney precedentemente ottenuta.

STEP 6

Sgocciolare i tentacoli di totano appena la loro acqua di cottura si sarà stemperata, condirli con un filo d'olio evo, porli su una piastra rovente cosparsa con dei grani di sale grosso e grigliarli 2/3 minuti per lato.

STEP 7

Disporre la salsa morney al finocchio sul piatto di portata, adagiarvi di fianco il totano grigliato e guarnire a piacere con dei ciuffi di barba di finocchio.