Tartelletta-Choux Mimosa con Crema Namelaka e Pralinato di Nocciole

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Per la Namelaka: Scaldare il latte e la panna, aggiungere la gelatina pre idratata e la vaniglia, versare sul cioccolato bianco in una ciotola e frullare con il minipimer, aggiungere il mascarpone, il latte condensato e frullare bene, poi in frigo coperta con pellicola alimentare per 12 ore.

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Per il Craquelin: Mescolare lo zucchero e il burro, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Unire il resto degli ingredienti e mescolate a formare un composto omogeneo. Mettere l'impasto tra due fogli di carta da forno, e con un mattarello stenderlo ad uno spessore di 2 mm. Riservare così com'è nel congelatore.

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Per la Sablée: Mettere nella ciotola del robot da cucina la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e il burro. Impastare a velocità media, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

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Successivamente, aggiungere l'uovo nella ciotola e continuare a mescolare, fino a quando non sarà completamente integrato e inizierà a formarsi una palla irregolare.

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Versare l’impasto sulla spianatoia e formare un panetto. Con un mattarello stendere la pasta in modo uniforme, ad uno spessore di circa 3 mm tra due fogli di carta forno e mettere in frigo per almeno 1 ora.

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Per la Pasta Choux: In una casseruola mettere acqua, latte, sale e burro. Far sciogliere il burro e portare a bollore. Quindi aggiungere tutta la farina in una volta, e mescolare energicamente, fino a quando tutto il liquido si sarà asciugato e si formerà un impasto che si staccherà dalle pareti della casseruola.

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Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria. Con la foglia, mescolare fino a quando l'impasto non si raffredda a circa 45/50°C. Quindi aggiungere le uova poco alla volta. Mescolare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una consistenza omogenea e lucida.

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Coprire la pasta choux con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per circa due ore. Coppare la frolla sablée con un coppapasta da 6 cm di diametro e posizionarli su una placca coperta da carta forno.

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Mettere la pasta choux in un sac à poche, munita di bocchetta di 2 cm di diametro. Posizionare uno spuntone di pasta choux al centro di ogni dischetto di frolla. Coppare dei dischetti da 6 cm di craquelin del diametro e posizionarlo sopra lo spuntone di pasta choux

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Con il forno precedentemente riscaldato, infornare il tutto per circa 30 minuti a 180°C. Raffreddare completamente gli Choux Mimosa su una griglia.

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Usando un sac à poche e una bocchetta fine, riempire dall’alto ogni choux con la crema quasi a metà, inserire un po' di pralinato di nocciole e finire riempiendo con altra crema. Decorare con un fiore di ostia commestibile.