STEP 1

Dissalare il baccalà per 24 ore cambiando spesso l'acqua e passato il tempo eliminare la pelle e le eventuali lische dalla polpa. Asciugare molto bene il filetto, tagliarlo in due parti e porlo in abbattitore. In alternativa metterlo in congelatore per almeno quattro giorni.

STEP 2

Per preparare la ricetta prelevare il baccalà dal congelatore e porlo a scongelare in frigorifero e una volta pronto tagliarlo velocemente a cubetti piccoli.

STEP 3

Condirlo con della scorza di limone e della menta tagliata in modo sottile quindi regolare di sale e pepe. Coprire con la pellicola trasparente e riporre immediatamente il baccalà in frigorifero per non interrompere la catena del freddo

STEP 4

Pelare con un pelapatate il cetriolo, eliminare la parte centrale dei semi e ricavarne dei cubetti piccoli abbastanza regolari. Condirli con un filo d'olio evo e porli in frigorifero.

STEP 5

Preparare ora la maionese di datterino usandone circa 2/3 del totale a disposizione. Tagliarli a metà e metterli in un bicchiere da pimer insieme alla mollica del pane sbriciolata, circa metà della cubettata di cetriolo, l'aceto di mele e l'olio evo pari a cinque volte l'aceto.

STEP 6

Aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone, regolare di sale e pepe nero quindi frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e lucente molto simile a una maionese. Verificare il gusto ed eventualmente aggiustarla a piacere.

STEP 7

I restanti pomodorini datterino tagliarli in quattro parti eliminando gli eventuali eccessi di semi e di succo. Porli in una ciotola e condirli soltanto con un filo d'olio evo e pochissimo sale e pepe. Tenerli in fresco in frigorifero.

STEP 8

Prelevare dal frigorifero la tartare di baccalà, unirvi circa la metà della cubettata di datterino e parte di quella di cetriolo. Amalgamare delicatamente, aggiungere a piacere un filo d'olio evo e procedere all'impiattamento.

STEP 9

Nei piatti di servizio disporre sul fondo qualche cucchiaiata di maionese di datterino, sistemarci al centro un coppa pasta e riempirlo con la tartare di baccalà. In cima guarnire con qualche cubetto di pomodoro datterino, qualcuno di cetriolo e delle foglioline di menta fresca.

STEP 10

Togliere il coppa pasta e concludere con una macinata di pepe nero e un giro d'olio evo.

STEP 11

Servire