STEP 1

Pulire bene i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e coriacee, rifinendo la zona del gambo, tagliando le punte. Poi tagliarli a metà, rimuovere la barbetta interna e tuffarli in acqua e limone per non farli annerire. Affettare abbastanza sottilmente i carciofi.

STEP 2

Prendetene una parte, asciugarli bene e friggerli in olio di arachide ben caldo fino a doratura (ci vorranno un paio di minuti). Scolarli su carta assorbente e tenete da parte.

STEP 3

Tagliare a listarelle il guanciale e farlo cuocere a fuoco basso in padella. Man mano rilascerà il suo grasso e, quando comincerà ad abbrustolirsi, prelevarlo e tenetelo da parte.

STEP 4

Nella stessa padella col grasso del guanciale tuffare i carciofi rimasti. Farli cuocere per 15 minuti a fuoco medio-basso.

STEP 5

Mettete a cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente leggermente salata.

STEP 6

Con un mestolo di acqua di cottura cominciare a formare il pastello di pecorino (aggiungete poca acqua per volta fino a ottenere un composto bello sodo e compatto).

STEP 7

Allungare con un mestolo di acqua di cottura anche i carciofi in padella e, quando la pasta sarà al dente, trasferitela in padella. Ultimare la cottura aggiungendo acqua di cottura quando necessaria. Mescolare sempre bene.

STEP 8

A fuoco spento aggiungere parte del guanciale e il pastello di pecorino. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere una bella crema. Servire con guanciale croccante, carciofi fritti e della scorza di limone.