STEP 1

Lavare accuratamente il pesce, privarlo delle interiora, lasciare le squame e posizionarlo su una placca da forno con il fondo ricoperto da una miscela 50/50 di sale grosso e sale fino leggermente inutilità con acqua. Ricoprirlo completamente di sale e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti.

STEP 2

Una volta sfornato aspettare qualche minuto prima di rompere la crosta di sale poi pian piano spinarlo complementare. Mettere la carcassa e la testa private dal sale in una pentola con un giro d'olio evo, uno spicchio d'aglio, i gambi del prezzemolo e un paio di scorze di limone, quindi rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.

STEP 3

Sfumare con un bicchiere di buon vino bianco e appena sarà evaporata la parte alcolica togliere lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e ricoprire con del ghiaccio e un litro di acqua fredda. Riportare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz'ora. Al termine filtrare il fumetto e tenerlo in caldo.

STEP 4

In un'ampia padella mettere poco olio evo, uno spicchio d'aglio, il peperoncino fresco piccante tagliato a rondelle, le acciughe, le olive taggiasche tritate finemente e lasciare insaporire per qualche minuto.

STEP 5

Posizionarvi all'interno gli spaghettoni da crudi e ricoprirli con un paio di mestoli di fumetto di pesce precedentemente preparato e filtrato quindi risottare continuando a bagnare con il fumetto fino a fine cottura della pasta.

STEP 6

Al termine e fuori fuoco aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente, un'abbondate grattugiata di bottarga e mantecare gli spaghettoni aiutandosi se occorre con ancora del fumetto caldo.

STEP 7

Impiattare, guarnire con dei pezzettoni di orata in crosta di sale, delle lamelle di bottarga e del prezzemolo tritato. Concludere con una macinata di pepe nero, un filo d'olio evo a crudo e scorza di limone grattugiata.

STEP 8

Servire.