STEP 1

Per preparare una ventina di bignè, versate in un pentolino l’acqua con il latte e il burro e portate a ebollizione.

STEP 2

Aggiungete la farina e mescolate fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti.

STEP 3

A quel punto continuate a mescolare e a cuocere per 4 minuti a fuoco medio.

STEP 4

Spostatelo in una ciotola e stemperate subito il composto con le fruste elettriche per 20 secondi.

STEP 5

Aggiungete poi (senza attendere che si intiepidisca altrimenti potrebbe essere necessario un quantitativo diverso di uova) le uova una alla volta continuando a impastare con le fruste.

STEP 6

Versate l’impasto in una sac à poche con bocchetta tonda semplice (massimo 18 mm di diametro) e dressate i bignè su una leccarda leggermente unta con del burro (ungetela e poi pulitela con della carta assorbente).

STEP 7

Ogni bignè deve avere un diametro di circa 3 cm da crudo.

STEP 8

Cuocete in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 170 gradi, poi abbassate a 140, proseguite la cottura per altri 15 minuti e poi spegnete il forno, lasciando i bignè al suo interno con lo sportello leggermente aperto, fino a quando non si sarà completamente raffreddato.

STEP 9

Per il ripieno al pistacchio, unire i 125 g di panna con i 200 g di mascarpone e i 50 g di crema al pistacchio in una ciotola e montare con le fruste fino a raggiungere una consistenza soda.

STEP 10

Usare una sac à poche per riempire i bignè.

STEP 11

Per la glassa, unire prima lo zucchero con il cucchiaio d’acqua e mescolare.

STEP 12

Infine aggiungere anche il colorante.

STEP 13

Per la chantilly, unire i 90 g di mascarpone con i 90 g di panna fresca, i 30 g di zucchero a velo e l’estratto in una ciotola e montare fino a raggiungere una consistenza soda.

STEP 14

Per assemblare due saint honorè per 6/8 persone ciascuna, spalmare uno strato sottile di ripieno dei bignè su un piatto da portata e disporre sopra le millefoglie in fila.

STEP 15

Immergere la superficie dei bignè nella glassa rossa e disporli sopra le millefoglie a scacchiera.

STEP 16

Dressare la chantilly con una punta a stella tra i bignè e sopra le millefoglie; decorare con i ribes, i pistacchi e della polvere d’oro alimentare.