STEP 1

Riscaldiamo il forno a 160º ventilato o a 180º statico. Montare i tuorli con lo zucchero fino a diventare una schiuma bianca. Aggiungere la farina a cucchiai, la vaniglia e poi gli albumi montati a neve ben ferma. Girare piano piano per mischiare il tutto. Mettere nello stampo (20x30) e poi nel forno riscaldato per 25-27' a 160º statico o a 180º ventilato. Fate raffreddare e tagliate a diametro delle semisfere.

STEP 2

PER IL CUORE AL FRUTTO DELLA PASSIONE: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Nel frattempo tagliare in due i frutti della passione e con un cucchiaino estrarre la polpa, compreso i semini, e disporla in una ciotola, assicurandovi di arrivare ad un peso di 80 g. In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo. Versare lo sciroppo nella polpa del frutto della passione, mescolare e versare il composto in piccoli stampini in silicone (tipo quelli dei cioccolatini) oppure in alternativa disporre il composto all’interno di uno stampo dei cubetti per il ghiaccio. Adagiare lo stampo in freezer fino che la gelatina al frutto della passione non sarà completamente congelata.

STEP 3

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

STEP 4

ASSEMBLAGGIO: Versare la mousse in una sac à poche, riempire le semisfere in silicone quasi completamente, sformare le gelatine congelate al frutto della passione e disporle nella sfera facendole affondare con il dito al centro della mousse. Finite con le rondelle di pan di spagna. Se necessario sigillare con un pochino di mousse e livellare con una spatola. Mettere lo stampo in freezer per circa 5-6 ore fino a che le sfere non saranno completamente congelate.

STEP 5

PER LA GLASSA: Portare a ebollizione in un tegame il latte condensato, l’acqua e lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda per 10 minuti. Infine incorporare il cioccolato bianco, lavorando per un minuto con un mixer a massima potenza. Aggiungere il colorante a piacere, in questo caso il rosso. Io ho usato quello da Wilton.

STEP 6

COMPOSIZIONE: Predisporre le semisfere appena uscite dal congelatore su una griglia e glassare con la glassa colorata a 32°C. Decorare con il cocco rapè per fare il bordo del cappellino, e in cima un cioccolatino Raffaello.