STEP 1

Cuoci il vitello Rosola il magatello con 10 g d’olio. Aggiungi sedano, carota e cipolla, sfuma con il vino e lascia evaporare. Unisci l’acqua, copri e cuoci dolcemente per circa 25–30 minuti, lasciando il cuore leggermente rosato. Fai raffreddare completamente nel suo fondo.

STEP 2

Prepara il tonnato al limone Frulla tonno, uovo sodo, 10 g di capperi, acciuga, succo di limone e olio. Aggiungi gradualmente 30–40 ml del fondo di cottura freddo fino a ottenere una salsa liscia, morbida e setosa. Regola di sale solo alla fine.

STEP 3

Prepara la parte croccante Asciuga perfettamente i 15 g di capperi e falli diventare croccanti in padella con pochissimo olio. Affetta il sedano sottilissimo, preferibilmente con una mandolina, e tienilo qualche minuto in acqua e ghiaccio: diventerà croccante e leggermente arricciato.

STEP 4

Impiatta Taglia il vitello molto sottile e disponilo morbidamente sul piatto, senza coprirlo completamente di salsa. Distribuisci il tonnato a piccoli cucchiai, quindi completa con sedano croccante, capperi, basilico, pochissima scorza di limone e qualche goccia d’olio EVO.