STEP 1

Prepara le pere: passa 1 pera all'estrattore per ottenere 70-80 g di succo, filtralo, unisci 2 gocce di limone e tienilo al fresco. Taglia mezza pera a dadini regolari (4-5 mm) e condiscila con un filo d'olio, sale e limone. Taglia le restanti pere a spicchi, rosolale a fuoco vivo in padella con un filo d'olio per 2 minuti per lato finché caramellate, salale leggermente e tienile in caldo.

STEP 2

Taglia il sedano rapa a cubetti di 1 cm, sbollentalo in acqua salata per 4-5 minuti e asciugalo bene. Passalo in forno ventilato a 200°C per 8-10 minuti con un filo d'olio fino a doratura.

STEP 3

Stufa lo scalogno tritato finissimo con un filo d'olio e un cucchiaio di brodo. Frulla due terzi del sedano rapa arrosto con lo scalogno stufato e poco brodo caldo fino a ottenere una crema liscia. Tieni da parte i cubetti interi rimasti.

STEP 4

Tosta le nocciole a 160°C per 8 minuti e tritale in modo irregolare (mantenendo sia granella che polvere). Sfoglietta la maggiorana e tieni pronte le foglioline di sedano fresche asciutte.

STEP 5

In una risottiera, tosta il Carnaroli a secco per 2-3 minuti finché caldo e traslucido. Salalo leggermente, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.

STEP 6

Bagna progressivamente con il brodo vegetale bollente. A metà cottura (circa 8 minuti), incorpora la crema di sedano rapa e scalogno, portando il riso a cottura.

STEP 7

A 1 minuto dalla fine, versa il succo di pera freddo e mescola. Spegni il fuoco, fai riposare un minuto coperto, quindi manteca con il burro freddissimo e la maggiorana, lavorando all'onda.

STEP 8

Impiatta stendendo il risotto all'onda, poi completa la superficie con la dadolata di pera cruda, i cubetti di sedano rapa, gli spicchi di pera arrosto al centro, la granella di nocciole, le foglioline di maggiorana e il sedano verde fresco.