STEP 1

Per prima cosa pulite gli scampi e con gli scarti del carapace preparate un classico brodo di pesce.

STEP 2

Tagliate poi a piccoli pezzetti gli scampi, salateli, mettete un pizzico di pepe, scorza di limone ed olio aromatizzato al prezzemolo per creare la vostra tartare.

STEP 3

Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in padella con metà della dose del burro per far soffriggere il tutto. Dopo pochi minuti aggiungete il riso ed una volta che sarà ben caldo sfumate con del vino bianco.

STEP 4

Aggiungete al riso in cottura il nero di seppia e man mano che si ritira aggiungete il brodo di pesce, fino a quando non avrà raggiunto la cottura ideale.

STEP 5

Levate quindi il riso dai fornelli, unite il burro rimasto ed iniziate a spadellare fuori dai fuochi per dare cremosità alla portata.

STEP 6

Impiattate il riso aggiungendo la foglia d'oro, la tartare di scampi e la bottarga di muggine. Correte poi a divorare questa bontà.