STEP 1

Mondate e tritate 3 scalogni con le erbette aromatiche, poi fateli rosolare in una padella oliata e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta pronto tenete da parte.

STEP 2

Pulite il polpo, spellatelo, togliete gli occhi, la bocca e la sacca dell’inchiostro. Sciacquatelo accuratamente con acqua fredda. Riponetelo nella pentola a pressione, unite il soffritto e salate, quindi coprite con acqua e chiudete il coperchio.

STEP 3

Lasciate cuocere per 20 minuti dal fischio. Spegnete, fate sfiatare completamente e aprite la pentola, lasciate che il polpo si intiepidisca nel suo liquido.

STEP 4

Nel frattempo preparate la crema: tagliate il topinambur e le patate, fate soffriggere con uno scalogno e poi lasciate cuocere con del brodo vegetale per 20 minuti circa.

STEP 5

Lasciate raffreddare e frullate il composto fino a ottenere una crema fluida e senza grumi.

STEP 6

Impiattate adagiando il polpo, ripassato qualche secondo sulla piastra per renderlo più croccante, sulla crema di topinambur poi guarnite con ravanelli e fiori eduli.