Ricetta Pizza mia di Nicola

Pizza mia

Pizza mia

Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

Buona, fragrante e alveolata

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Ingredienti

  • farina da w300 in su500 g

  • acqua a C°4418

  • lievito di birra fresco1 g

  • sale20 g

  • miele10 g

Procedimento

STEP 1

Sciogliere lievito e miele nell'acqua.

STEP 2

Mettere la farina in una impastatrice o una planetaria fare girare con la foglia in modo da mettere aria nella farina.

STEP 3

Mettere il 70% dell'acqua e fare impastare fino ad assorbimento.

STEP 4

Appena ottenuta la massa grezza inserire il sale in più volte e sempre impastando con l'acqua a filo

STEP 5

Inserire tutta l'acqua poco alla volta e senza fretta o la maglia glutinica si romperà

STEP 6

Ora l'acqua è terminata e sarà molto appiccicoso e normalissimo.

STEP 7

Lasciamo riposare per 30 Min nel cestello poi la mettiamo sul banco da lavoro inumidito con acqua o olio e iniziamo ad allargare come un lenzuolo e facciamo riposare per 15 Min.Chiudere a fazzoletto e iniziare con le prime pieghe e riposo 15 min

STEP 8

Riprendiamola e velocemente diamo un impastata veloce in modo da mettere aria all'interno della maglia, effettuiamo le pieghe una pirlatura e lasciamo riposare per 15 Min sempre coperta con una ciotola rovesciata.

STEP 9

Riprendiamo la massa e impastiamo velocemente,solite pieghe e pirlatura e in fine ultimo riposo ma questa volta di 10 Min.

STEP 10

L'impasto e pronto per la fermentazione di 24 ore in frigo nella parte più bassa.

STEP 11

Al termine della fermentazione la tiriamo fuori e la facciamo riposare per un oretta a temperatura ambiente.

Immagine del passaggio 11 della ricetta Pizza mia

STEP 12

Ora siamo pronti per l'ultima lievitazione.Stagliamo i nostri panielli e chiudiamoli bene in modo da non fare uscire aria dagli stessi. Pesi dei panielli da 250g

STEP 13

Ora lo staglio dovete calcolarlo 5 ore prima della cottura.Terminato possiamo iniziare con la stesura, consiglio di utilizzare o semola o farina di riso,la farina bruciando in cottura diventa amara e rovina il sapore del prodotto finale.

STEP 14

La cottura in forno alla massima temperatura la possiamo fare in 2 modi. 1. Pietra refrattaria o teglia girata sottosopra e possibilmente sulla platea del forno.Deve prendere una bella botta di calore dal basso verso l'alto

STEP 15

Bisognerebbe riuscire a cuocerla in pochi minuti ma con i forni di casa passano sempre quei 10 minuti e +.

STEP 16

Ci sono diverse tecniche,la prima e cuocere sul fondo con tutti gli ingredienti ma se non si ha una bella botta di calore si può fare anche in 2 tempi,cuocere sul fondo con il solo pomodoro,sfornare e finire di condire e mettere sotto le resistenze

STEP 17

Ci sarebbe un altra combo con la padella e poi in forno ma ci vogliono padelle particolari.

Lo chef consiglia:
Prendetevi tempo e non abbiate fretta il tutto deve essere fatto con i tempi indicati e con farine con percentuali di proteine molto alte da 13% in su
Nicola

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