Pizza Gricia al Pistacchio

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Per la biga sciogliete il lievito in 100g di acqua. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio ottenendo un impasto slegato. Coprite con pellicola. Fate riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi 24 ore in frigo. Riprendete l'impasto ed aggiungete 60g di acqua fredda da frigo. Iniziate ad impastare fino a quando l'impasto si sarà staccato dai bordi. Aggiungete il sale e la restante acqua (un pò per volta, ogni volta che l'impasto ha assorbito quella precedente). Ungete le mani con poco olio e fate delle pieghe. Coprite l'impasto e fate riposare 10 minuti. Ripetete l'operazione 2 volte. Poi lasciate riposare per un paio d'ore l'impasto coperto con pellicola. Scaldate la pietra refrattaria per 30 minuti impostando il forno a 250°. Stendete l'impasto dal centro verso i bordi. Infornate per 10 minuti. Aggiungete la mozzarella e lasciate che si sciolga. Intanto mischiate il cacio con il pepe fresco macinato. Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo sulla pizza. Aggiungete poi un pò di cacio e pepe e azionate il grill. Fuori dal forno aggiungete altro cacio e pepe e i pistacchi tritati.