STEP 1

Biga 100% (50%idro) Prendere tutta la farina e metterla in una ciotola, unire i 3g di lievito e 470g di acqua. Mescolare gli ingredienti SENZA impastare. Una volta finito lasciar maturare 2-3 ore a temperatura ambiente e 18-20ore in frigorifero, in un contenitore chiuso, possibilmente largo e piatto sul fondo.

STEP 2

Chiusura dell'impasto 72%idro: Dopo la maturazione prendere la biga e spezzettarla in un'altra ciotola, riunendola a formare un'unica palla. Unire circa 100g dell'acqua rimanente "strizzando l'impasto per farla assorbire bene. Sembrerá che l'acqua non entri, ma bisogna solo insistere finché non si ottiene una pallina.

STEP 3

Versare i restanti 100g di acqua un filino alla volta e impastando fra un filo d'acqua e l'altro finché non é completamente assorbita. Impastare prendendo l'impasto dai bordi e portandolo al centro, girando man mano la ciotola. A metá dell'acqua aggiungere il malto e impastare. Alla fine aggiungere il sale e impastare.

STEP 4

Una volta finita l'acqua continuare ad impastare finché l'impasto non acquisisce un aspetto meno grezzo (é normale che sia molto "liquido", non é ancora una pallina solida.)

STEP 5

Dopodiché lasciar riposare in frigo,chiuso per 30 minuti, al termine dei quali si può procedere ad impastare nello stesso modo di prima. Se tutto é stato fatto correttamente l'impasto sará molto più impostabile e liscio sulla superficie e si riuscirá a creare una pallina.

STEP 6

Far lievitare la pallina ottenuta per 1-1:30h fuori frigo , dopodiché tirare fuori l'impasto e metterlo su un piano. Dividerlo in palline di circa 270g. Chiudere bene le palline, metterle a lievitare in contenitore ermetico per 2:30-3h e procedere con la stesura.

STEP 7

Girare il panetto da entrambi i lati per ricoprirlo di semola e poi spostarlo sul piano. Schiacciare il centro spostando l'aria verso i bordi finché la pizza si sará allargata un pochino. Condire con la salsa e spostare su pala per la guarnizione con mozzarella e altri ingredienti.

STEP 8

Infornare in forno per pizza preriscaldato a 340° per un minuto e mezzo. Oppure in pietra refrattaria sul piano piú alto del forno, con funzione grill a potenza massima del forno per circa 5 minuti ( in questo caso lasciar scaldare la pietra refrattaria fino a 300° circa prima di informare).