STEP 1

Per la polenta versate la polenta bianca Valsugana a pioggia in acqua bollente ( circa 900 ml) condita con una presa di sale e qualche fogliolina di timo limone fresco, mescolate spesso con un mestolo di legno e portate a cottura.

STEP 2

Per i funghi all'aceto di Champagne: in una padella fate dorare bene gli spicchi d’aglio e il peperoncino, quindi eliminateli insieme al peperoncino ed aggiungete i grani di pepe polverizzati al coltello e i funghi a cubetti;

STEP 3

sfumate con un goccio di aceto, aggiungete le due foglioline di nipitella e portate a cottura, infine aggiustate di sale. Non buttate gli spicchi d’aglio, vi serviranno per la fondutina!

STEP 4

Per la fondutina all’aglio dolce: in un tegame unite l’aglio spellato e il latte, lasciate sobbollire per 5 minuti quindi frullate e fate raffreddare.

STEP 5

A parte in un pentolino unite la Fontina tritata finemente e la panna, fate sciogliere a fuoco dolcissimo, unite quindi il latte con l’aglio e mescolate, aggiungete i tuorli e frullate, aggiustate di sale e tenete in caldo.

STEP 6

Per la salsa di noci da aggiungere alla mousse di mascarpone: frullate le noci con l'aglio e le foglioline di mirto, aggiungendo olio a filo, nel robot a lame, fino ad ottenere una salsa liscia, un po’ tipo il pesto, tenete da parte.

STEP 7

Per la la mousse di mascarpone alle noci: frullate le acciughe, circa 6 fino ad ottenere una crema, tenete da parte.

STEP 8

Unite a piccole dosi la salsa di noci al mascarpone, mescolando con delicatezza con una spatola, dal basso verso l’alto incorporando aria, non vi è una dose esatta da aggiungere, saprete che la mousse sarà pronta quando avrà un sapore delicato, ma non troppo, di noci;

STEP 9

a questo punto dovrete ripetere il procedimento con la crema di acciughe, che vi servirà per salare e conferire alla mousse un sapore particolarissimo.

STEP 10

Qualora il sapore di acciughe dovesse risultare troppo intenso aggiungete ancora un po’ di salsa alle noci e mescolate ancora, trasferite in un sac a poche e tenete da parte.

STEP 11

Per i pioppini confit: in un pentolino alto e stretto disponete i pioppini, il sale e i grani di pepe bianco, coprite con olio e trasferite sul fuoco a fiamma dolcissima, fate cuocere ma senza mai far sobbollire il tutto. Tenete in caldo fino al momento del servizio.

STEP 12

Per l’insalata di porcini: tagliate a lamette sottili i porcini, conditeli con qualche goccia di aceto e il sale, tenete da parte; mi raccomando, tagliateli e conditeli poco prima di servire o perderanno consistenza.

STEP 13

Per ottenere le diverse polveri: ho unito separatamente gli ingredienti nell’essiccatore ho poi essiccato il tempo necessario, fino a che ogni ingrediente ha perso tutta la sua umidità, ed ho triturato il tutto con un macina graniglie; questa operazione potete farla con giorni di anticipo, le polveri si conservano alla perfezione se ben chiuse in scatole di latta.

STEP 14

Finitura e impiattamento: sul fondo del piatto disponete la polenta calda, copritela con i funghi saltati, aggiungere un mestolo di fondutina, con il sac a poche disponete uno strato omogeneo ma non troppo abbondante di mousse di mascarpone.

STEP 15

Dunque spolverate con le polveri, abbondate con la polvere di spinaci e barbabietola, non aggiungete troppa polvere di cavolo nero, siate invece parsimoniosi con la polvere di olive nere e capperi, che hanno un sapore molto forte.

STEP 16

Aggiungete infine l’insalata di porcini e condite con un filo d’olio, disponete i pioppini confit ancora caldi ed ultimate con una spolverata di sesamo nero tostato e con i germogli. Servite subito!

STEP 17

Un suggerimento: se volete preparare con anticipo questa ricetta abbiate cura di tirare fuori dal frigo con anticipo la mousse di mascarpone, che dovrà essere aggiunta a temperatura ambiente, altrimenti raffredderà i funghi e la fondutina.