Pernice brasata con riduzione al Chianti
Pernice brasata con riduzione al Chianti
Introduzione
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Ingredienti
pernice1 kg
Chianti (o altro vino rosso corposo)1
coste di sedano2
rosmarinoq.b.
salviaq.b.
bacche di gineproq.b.
pepe in graniq.b.
olio EVOq.b.
saleq.b.
pepeq.b.
marsala (o porto)50 ml
zucchero20 g
Procedimento
STEP 1
Lasciare la carne una mezz'oretta a temperatura ambiente ricoprendola col sale grosso Nel frattempo preparare le verdure per il soffritto e le spezie
STEP 2
Scaldare in una casseruola alta un filo d'olio e aggiungere le verdure e lasciarle andare una decina di minuti, poi mettere la carne e sigillarla sui 4 lati
STEP 3
Aggiungere tutte le spezie e lasciare insaporire qualche minuto
STEP 4
Aggiungere il vino, il marsala (o porto), l'aceto balsamico e lo zucchero e cuocere un paio di ore a fiamma bassa con coperchio
STEP 5
Passate le due ore togliere la carne e filtrare la salsa in una padella continuando a cuocerla fino a raggiungere la densità voluta
STEP 6
Tagliare la carne a fettine e impiattare aggiungendo la salsa ridotta
Lo chef consiglia:
Una variante della salsa potrebbe essere quella di frullarla dopo le 2 ore di cottura con tutte le spezie (ad eccezione di salvia, rosmarino e alloro)
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