STEP 1

Il giorno precedente prepariamo la biga con tutta la farina a disposizione. Versate la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola, lavorate velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta aggiungete un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto piuttosto grezzo e spezzettato. Coprite con un coperchio e conservate per 1216 ore a temperatura ambiente.

STEP 2

Il giorno successivo, versate la biga nella planetaria, unite il malto e iniziate a lavorare alla minima velocità per 5 minuti circa.

STEP 3

Unite il sale e azionate nuovamente la planetaria. Iniziate ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e fatelo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente.

STEP 4

Infine, unite l’olio e lavorate l’impasto ancora un po’.

STEP 5

Procedete subito ad una prima serie di pieghe, chiudete il contenitore oleato e fate riposare per 1 ora.

STEP 6

Fate altre pieghe e fate riposare ancora per 1 ora.

STEP 7

Infine, procedete all’ultima serie di pieghe e fate riposare ancora l’impasto.

STEP 8

Versate l’impasto su un piano infarinato e chiudete bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati. Sistemate un canovaccio infarinato in un contenitore e metteteci dentro l’impasto.

STEP 9

Infarinatelo, sistemate al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprite con un canovaccio. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudete il tovagliolo e fate lievitare circa 2 ore.

STEP 10

Trascorso il tempo indicato, capovolgete l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fate dei tagli sulla superficie.

STEP 11

Infornate, in forno statico già caldo a 230° con padellino vapore e per 20 min a 190 gradi senza padellino. Provare a fare gli ultimi 20 min con forno ventilato.