Mimosa Cake
Mimosa Cake
Introduzione
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Ingredienti
- Per il PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE DI IGINIO MASSARI
uova intere a temperatura ambiente250 g
Tuorli (a temperatura ambiente)75 g
zucchero di canna175 g
amido di riso,63 g
burro non salato fuso50 g
lievito chimico in polvere8 g
baccaVaniglia½
- Per la NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
Cioccolato Bianco200 g
glucosio o miele6 g
gelatina4 g
panna fresca230 g
latte intero120 ml
- Per la CREMA DIPLOMATICA
piccola di ananas sciroppata1 scatola
crema pasticcera (ricetta di base di vostra preferenza)200 g
panna semimontata200 g
gelatina4 g
Procedimento
STEP 1
Per prima cosa prepariamo la Namelaka che dovrà riposare almeno 12 ore in frigorifero: portare a primo bollore il latte e il glucosio o miele, versargli la gelatina pre idratata e versarlo sul cioccolato bianco a pezzetti, lasciarlo in infusione un minuto poi frullare con un minipimer, poi aggiungere la panna e frullare ancora, filtrare la crema in una ciotola, coprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno 12 ore.
STEP 2
Per la crema diplomatica con ananas : montare la panna semilucida non molto ferma, aggiungere la gelatina sciolta in una parte di panna al microonde, unire la crema pasticcera fredda ed infine i dadini di ananas sciroppata, che deve essere integrata al composto con una spatola di gomma e metterla in frigo fino all'uso.
STEP 3
Per il Pan di Spagna senza Glutine: montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero in planetaria con la frusta per una ventina di minuti, aggiungere la fecola, l'amido e la vaniglia ed amalgamare con la spatola delicatamente dal basso verso l'alto.
STEP 4
Riempire a 3/4 delle forme mezze sfera di silicone e cuocere per 20 minuti a 180 gradi, poi far raffreddare le mezze sfere a temperatura ambiente su una gratella.
STEP 5
Creare un incavo dal basso delle semi sfere abbastanza grande per farcirle con la crema diplomatica all'ananas e chiuderle con il pan di spagna rimosso sbriciolato.
STEP 6
Spalmare l'intera mezza sfera con la namelaka al cioccolato bianco e coprire tutta la superficie con le palline di mais al miele, qualche petalo di rosa essiccata e mimosa candita.
STEP 7
Finalizzare con una leggera spolverata di zucchero a velo
Lo chef consiglia:
Una cupoletta di pan di spagna senza glutine, farcito con crema diplomatica all'ananas, ricoperti di namelaka al cioccolato bianco e pallini di mais al miele che simula perfettamente la mimosa.
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