STEP 1

SEPPIE: Incidete il ventre e sfilate l’osso.Incidete la membrana che avvolge i visceri e prelevate fegato e sacca del nero.Separate il corpo e la testa.Rimuovete il becco e gli occhi.Incidete il corpo e tirate via la pelle.

STEP 2

Tagliate e Saltate (devono dorare) le seppie con EVO, aglio e peperoncino.

STEP 3

Coprite con pellicola.

STEP 4

KATSUO DASHI: Immergete il kombu (l’osso e la pelle della seppia) in 1lt di acqua fredda per 1h. A fuoco basso, appena compaiono le prime bollicine, togliete l’alga. Alzate la fiamma e portate a bollore. Spegnete il fuoco. Aggiungete il bonito. In infusione per 3min. Filtrate con un colino e fate riposare per 1min.

STEP 5

SALSA NERO DI SEPPIA: A fiamma bassa dorate 2 spicchi d’aglio con EVO. Rimuovete l’aglio. Fuori dal fuoco (abbassate la temperatura dell’olio) sfumate con vino bianco (Cachaça). Fate evaporare l’alcool. Rimettete sul fuoco, unite il fegato di seppia e le sacche del nero (incise) lavorando il composto finché non diventi nero. Allungate col brodo, aggiungete un cucchiaio di estratto di pomodoro, sale, pepe e peperoncino Qb. Amalgamate fino ad ottenere una salsa densa.

STEP 6

GRANELLA DI COCCO Frullate le chips con un blender.

STEP 7

RISOTTO: Tostate il riso con EVO. N.B.: Calcolate una tazzina da caffè (60 gr) ogni commensale+una per la pentola. Sfumate col brodo Dashi e cuocete per 15-20min continuando a bagnare il riso senza farlo asciugare. Aggiungete la salsa al nero. Portate a cottura. Fuori dal fuoco mantecate con EVO e burro. Lasciate riposare per 3min.

STEP 8

Impiattate: 🍽️ Disponete il riso al centro di un piatto piano tondo. Guarnite con qualche tentacolo e la granella di cocco.

STEP 9

SERVITE…ARRICRIATIVI !