Maltagliati all'uovo, crema di cannellini, cozze e cialda al pecorino.

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Per le cialde di pecorino: Prendete una teglia, rivestitela di carta forno. Con un cucchiaino mettete 4 cucchiaini di formaggio in un punto e schiacciate appena con il dorso fino ad ottenere un disco di circa 6-8 cm. Continuate preparandone quanti ve ne occorreranno. Preriscaldate il forno a 180⁰. Infornate e attendete che il formaggio si sciolga delicatamente. Le cialde saranno pronte quando tutto il pecorino sarà sciolto e i bordi inizieranno a colorirsi ed indorarsi.

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Per la crema di fagioli cannellini: In una pentola mettete a rosolare con olio evo gli aghetti di rosmarino e lo scalogno tritati e far insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli, acqua, regolate di sale e lasciate cuocere per dieci minuti. A fine cottura frullate il tutto con il mixer a immersione fino a che la vellutata sia densa e cremosa.

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Per i maltagliati: Versate in una ciotola la farina, fate un buco al centro e mettete le uova. Impastate dal centro facendo assorbire man mano tutta la farina, fino ad ottenere un panetto uniforme. Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti circa. Con l'impasto formate dei piccoli dischi, stendeteli quindi con la sfogliatrice o a mattarello, fino ad ottenere una sfoglia fine. Coprite le sfoglie con una spolverata di farina e tagliate poi a rombi per ottenere la pasta.

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Per le cozze: In una padella scaldate un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e dei gambi di prezzemolo. Mettete dentro le cozze, coprite tutto con un coperchio e fatele aprire. Tirate via dal fuoco, pulite le cozze e filtrate il loro fondo di cottura.

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In una pentola mettete a bollire abbondante acqua salata, mettete a cuocere i maltagliati e scolateli qualche minuto prima della cottura. Versateli in una padella dove avrete messo a scaldare a fuoco dolce il grasso della pancetta, aggiungete la crema di fagioli, le cozze e la pancetta, se necessario aggiungete acqua di cottura. Impiattate aggiungendo a guarnizione qualche cozza e qualche cubetto di pancetta, la cialda di pecorino e una spolverata di paprika.