STEP 1

Per il calamaro : pulire e viscerare il calamaro, dopodiché tagliare in piccoli pezzi, aggiungere insieme al calamaro l’acqua molto fredda e l’olio in un bicchiere da mixer a immersione, o altrimenti nel cutter, frullare per 2 minuti.

STEP 2

Rimettete il composto in congelatore o in abbattitore per circa 5 minuti, e poi rifrullate agg. 5 g di nero, risulterà un composto spumoso e liscio . Dopodiché setacciare il composto con l’aiuto di una spatola, otterrete un composto cremoso.

STEP 3

Versare il composto in un sac a poche e creare con la carta strappo delle strisce di 2cm di larghezza, arrotolare con le mani per dare una forma regolare, e congelare , dopodiché porzionate.

STEP 4

Per il gel di limone : In un pentolino con l'acqua unire il succo di limone, mettete sul fuoco basso, quando avrà raggiunto una temperatura di 40°versare lo zucchero mescolato con agar agar, portare a bollore. Dopo che avrà preso il bollore,

STEP 5

ci vorranno circa 25 secondi che agar agar si attivi. Dopodiché raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore il tempo necessario che si gelifica e frullare con il mixer, circa 5 minuti. Otterete così un gel.

STEP 6

Per la salsa all'acqua pazza : Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spianare i filetti con l'aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.

STEP 7

Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano, conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l'aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l'acqua corrente fredda e scolare.

STEP 8

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l'aglio e fate rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano.

STEP 9

Sfumare con il vino bianco, quando è evaporato l'alcool versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.

STEP 10

Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocerea fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois, infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il

STEP 11

brodo all'acqua pazza. In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce tagliato a cubetti e il gambero, con un filo d'olio, per concentrare il gusto spostare i tranci su una placca e complirli con l'alluminio.

STEP 12

Nella stessa casseruola rosolare l'aglio con un po' d'olio. Unire i pomodorini privati della pelle e dei semi, tagliati a quattro e farlo appassire, poi aggiungere un po' di brodo, la patata tagliata a cubetti piccoli, i capperi e il basilico

STEP 13

restante, portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Versare il pesce scottato appoggiandosi nella salsa di pomodorini. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 1 minuto, e ultimare la cottura a fuoco basso, aggiungere il

STEP 14

prezzemolo tritato, la polpa di astice e infine i ricci a crudo. E completare il piatto con qualche goccia di gel di limone.