STEP 1

Rifilare i filetti di manzo e con l'aiuto dello spago da cucina legarli intorno per renderli più circolari possibile. Condirli con poco olio evo e poco sale e lasciarli marinare per un quarto d'ora.

STEP 2

Nel frattempo con quattro fogli di carta alluminio creare dei cartocci contenenti tre scalogni ciascuno e condirli con un pizzico di sale, un filo d'olio evo e qualche goccia di aceto. Cuocere gli scalogni in friggitrice ad aria per 30 minuti a 200° oppure in forno ventilato a 180° per 45 minuti.

STEP 3

Una volta cotti lasciarli intiepidire, privarli delle parti esterne più dure e mettere da parte i petali ottenuti. I più belli lucidarli con poco olio evo per utilizzarli per l'impiattamento.

STEP 4

Gli altri metterli in una padella insieme alle acciughe, lo spicchio d’aglio, il burro chiarificato, il concentrato di pomodoro e un filo d'olio evo. Fare sciogliere i filetti di pesce, aggiungere un mestolo d'acqua e lasciare sobbollire per 10 minuti.

STEP 5

Al termine frullare il tutto al mini pimer per ottenere una salsa liscia e profumata aggiungendo se occorre poca acqua. Scolare i cetrioli dal liquido di conservazione, asciugarli bene e tagliarli a metà per il verso della lunghezza e grigliarli su una griglia arroventata. Al termine condirli con un filo d'olio evo.

STEP 6

Sulla stessa griglia arroventata posizionare i filetti di manzo, grigliarli tre minuti per lato poi sigillarli per trenta secondi su più punti della circonferenza affinchè possano conservare all'interno i succhi e rimanere tenerissimi quindi porli a riposare qualche minuto.

STEP 7

Imiattare i filetti di manzo, aggiungere della salsa di scalogno, i cetrioli grigliati e qualche petalo di scalogno arrostito. Concludere con un filo d'olio evo, qualche scaglia di sale integrale e poco pepe nero macinato al momento.

STEP 8

Servire.