STEP 1

STEP 2

Per prima cosa preparate la pasta sucrèè, che può essere tenuta in frigo avvolta nella pellicola fino a 2 ore prima dell'utilizzo. Lavorare 100 gr di burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un pizzico di sale(potete usare le fruste elettriche o meglio ancora in planetaria),incorporando la farina setacciata poco alla volta.

STEP 3

Una volta raggiunto un composto grumoso, aggiungere 2 uova a temperatura ambiente e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

STEP 4

Prepariamola gelee di pere. Frullare metà delle pere e l'altra metà lasciarla a pezzetti. Intanto mettere in ammollo 5 gr di gelatina in fogli.

STEP 5

Mettere in un pentolino la purea, 40 gr di zucchero 100ml di acqua e 150 del succo delle pere, far cuocere e quando sarà ben omogeneo aggiungere la gelatina e far sciogliere. Porre in uno stampo di 17 cm rivestito di pellicola e porre in freezer.

STEP 6

Per la crema frangipane. Lavorare in planetaria 120 gr di burro a temperatura ambiente con 120 gr di zucchero fino a quando il composto e ben omogeneo. Aggiungere poi le uova 2 uova una alla volta in modo da farle assorbire bene ed infine la farina di mandorle, per evitare che smonta il composto questo passaggio va eseguito con cucchiaio.

STEP 7

Arrivati a questo punto riprendere la sucree dal frigo stenderla e rivestire uno stampo da 24 cm, adagiare la sucrèe e fare aderire bene i bordi.

STEP 8

Mettere la crema frangipane ed eliminare la pasta in eccesso, lasciare tra la crema e il birdo circa 2cm poiche la crema inncottura gonfia. In forno statico pre riscaldato a 180° fino a cottura(ogni forno ha caratteristiche differenti quindi per il tempo di cottura dare un occhiata e quando sarà dorata sarà pronta)

STEP 9

Prepariamo la glassa che dovrà essere versate sulla bavarese ad una temperatura di 40°C sulla bavarese ben fredda. Idratare 8 gr di gelatina in acqua fredda, intanto in una casseruola mettere 175 ml di acqua,150ml di panna e 225gr di zucchero, portare a bollore e ad una temperatura di 103°C. Aggiungere la gelatina solo quando la temperatura sarà scesa a 70°C.

STEP 10

Per la bavarese. 10gr di gelatina in ammollo, tritare il cioccolato e mettere in una casseruola insieme al latte e alla bacca di vaniglia portando il tutto a bollore. In un altra casseruola sbattere 4 tuorli e 50 gr di zucchero, versare a filo il composto al cacao e portare a 82°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina, ed incorporare poco alla volta la panna montata.

STEP 11

A questo punto va inserito l'inserto di pere quindi foderare uno stampo da 21 cm con pellicola mettere una parte dell'impasto e porre in freezer per 10 min giusto il tempo che rapprenda un po, riprendere inserire la gelè al centro e coprire con la rimanente bavarese. Porre in freezer a rassodare. Una volta rassodata e ben fredda si può glassare, io ripeto il passaggio di glassatura due volte.

STEP 12

A questo punto tutti gli elementi sono pronti ed è possibile assemblare la crostata. Sulla base di sucrèè porra in maniera centrale la bavarese glassata e ricoprire il bordo rimasto scoperto con ciuffi di panna aromatizzata al cacao. Sopra la torta potete porre delle chips di pere alternate da ciuffi di panna, oppure semplici ciuffi di panna con adagiate sopra delle mandorle.