STEP 1

Massaggia le cosce d'anatra con il sale grosso, le scorze d'arancia e di limone, il timo fresco e il pepe nero pestato. Riponi in frigorifero a marinare per 12-18 ore.

STEP 2

Passato il tempo della marinatura, sciacqua accuratamente le cosce sotto l'acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e asciugale molto bene con carta assorbente.

STEP 3

Inserisci le cosce negli sacchetti per il sottovuoto insieme al grasso d'anatra (o all'olio EVO) e all'aglio in camicia, quindi sigilla.

STEP 4

Cuoci nel roner a 75°C per 16 ore. Una volta terminata la cottura, abbatti immediatamente la temperatura immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio.

STEP 5

Estrai le cosce fredde dal sacchetto tenendo da parte la gelatina di cottura.

STEP 6

In una padella antiaderente, rosola le cosce dal lato della pelle a fuoco medio per 7-8 minuti, lasciando sciogliere il grasso finché la pelle non risulta croccante come una lastra.

STEP 7

In un pentolino a parte, scalda la gelatina di cottura recuperata dal sacchetto per ridurla a fondo di cottura.

STEP 8

Nella stessa padella dell'anatra, scotta la rucola selvatica con lo spicchio d'aglio a fuoco vivo per 30 secondi esatti, poi aggiusta di fior di sale.

STEP 9

Disponi la rucola scottata sul piatto, adagia sopra la coscia d'anatra e nappa la carne con il suo fondo ben caldo.