Ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole di Ortensio

Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

Tempo totale
2 ore
Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

Dopo aver preparato lo Choux Geometrico a Cilindro ocorreva farcirlo e decorarlo per la degustazione finale. Per la farcitura ho utilizzato una Ganache montata al cioccolato bianco con il mio pralinato alle Mandorle e Nocciole, ricetta che vi metterò nella descrizione. Ho imbevuto la base in una glassa Rocher di cioccolato al latte con granella di nocciole e completato il dolcetto con un un ciuffo di Ganache e petali di pasta fillo cotta in forno e sbriciolata.

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Ingredienti

8
    Per la Ganache al Cioccolato Bianco e Pralinato alle Mandorle e Nocciole
  • panna fresca al 35% grassi110 g

  • pralinato alle mandorle e nocciole50 g

  • panna fresca al 35% grassi270 g

Procedimento

STEP 1

Per la pasta choux:Unire in un pentolino l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero e portare a bollore per poi aggiungere la farina fuori da fuoco, mescolare bene per incorporarla al liquido poi riportare il pentolino sul fuoco e mescolare fino a seccare l’impasto e formare una sorta di polenta

STEP 2

Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria e stenderla sulle pareti per raffreddarla, poi far girare la foglia per un paio di minuti

STEP 3

Aggiungere un uovo alla volta fino a che il precedente non è assorbito, l’impasto deve formare un triangolo sulla foglia, se necessario aggiungere un cucchiaio di latte

STEP 4

Riempire un sac a poche e far riposare l’impasto in frigo per 30 minuti

Immagine del passaggio 4 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

STEP 5

Preparare i cilindri in acciaio da 3,7 cm di diametro per 4,5 cm di altezza foderandoli con delle strisce di silpat che siano esattamente tagliate nella sua circonferenza e altezza interna dell’anello.

Immagine del passaggio 5 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

STEP 6

Adagiare i cilindri di acciaio su una placca con un’altro tappetino perforato e versare all’interno l’impasto fino a poco meno della metà dell’altezza, coprire i cilindri con un tappetino perforato e da più placche per far peso ed evitare che nella crescita l’impasto fuoriesca dal cilindro

Immagine del passaggio 6 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

STEP 7

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 gradi per circa 1 ora e 20 minuti

Immagine del passaggio 7 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

STEP 8

Far raffreddare gli choux a cilindro su una griglia e limare i bordi dell’eventuale fuoriuscita dell’impasto con una microplane

Immagine del passaggio 8 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole

STEP 9

Seguiranno delle ricette per farcire questi Choux Cilindro

STEP 10

Per la Ganache al Cioccolato Bianco e Pralinato: scaldare la prima dose di panna in un pentolino, a prima ebollizione spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina pre idratata e mescolare con una frusta, poi versarla in due volte sul cioccolato bianco in due volte in una ciotola e mescolare sempre con la frusta a mano

STEP 11

Aggiungere il pralinato e mescolare bene, infine aggiungere la seconda dose di panna, dopo averla mescolata bene coprirla con pellicola e metterla in frigo per almeno 6 ore, meglio un giorno per l’altro

STEP 12

Per la glassa Rocher fondere il cioccolato al latte al microonde di 30 in 30 secondi mescolando ad ogni frazione di tempo, aggiungere l’olio vegetale ed integrare bene i due ingredienti, infine unire la granella di nocciole

STEP 13

Montare la ganache con le fruste elettriche e traferirla in un sac a poche, forare gli Choux Cilindro con un coltellino e farcirli con la ganache

STEP 14

Intingere gli Choux nella glassa Rocher dalla parte della farcitura

STEP 15

Con la Ganache creare dei ciuffi e coprirli con i petali di pasta fillo cotti in forno e frantumatik

Immagine del passaggio 15 della ricetta Choux Cilindro al Pralinato di Mandorle e Nocciole
Lo chef consiglia:
Se gli choux li preparate prima e poi li congelate la preparazione della Ganache é abbastanza rapida così come l’assemblaggio. Se vuoi preparare in casa il pralinato di nocciole, leggi la mia ricetta accanto a questa
Ortensio

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