STEP 1

Per il Pan di Spagna: montare gli albumi a neve e mettere da parte.

STEP 2

Montare i tuorli con lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di sale, a questo punto unire gli albumi e mescolare delicatamente.

STEP 3

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, amalgamando dal basso verso l’alto con cura.

STEP 4

Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C.

STEP 5

Aprite lo sportello del forno e tirate fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. Mettetelo su una griglia per farlo asciugare per bene.

STEP 6

Per la Pasta Reale: sciogliere lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portare a bollore.

STEP 7

Spegnere il fuoco e aggiungere la farina di mandorle e pistacchi.

STEP 8

Amalgamare bene fino a quando non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

STEP 9

Bagnare una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta reale ottenuta.

STEP 10

Quando questa si sarà intiepidita, iniziare a lavorarla fino a renderla liscia e omogenea.

STEP 11

Stendere con il matterello in una sfoglia spessa 5 mm circa.

STEP 12

Per assemblare le tortine e glassarle: foderare gli stampini con della pellicola trasparente e rivestirli con la pasta reale.

STEP 13

Farcire con la crema di ricotta e chiudere con un dischetto di pan di Spagna spesso 5 mm, leggermente bagnato con il rosolio. Mettere in frigo per almeno 3 ore.

STEP 14

Estrate delicatamente le tortine dagli stampini. Copritele con glassa preparata amalgamando il succo di limone con lo zucchero a velo e un acqua q.b.

STEP 15

Guarnite con un lampone o ciliegia candita e servire.