STEP 1

Pulisci i carciofi, taglia i gambi e mettili a lessare per 6/7 minuti. Invece, il carciofo pulito insieme a qualche foglia, mettili in una ciotola con dell'acqua e limone, per evitare che si anneriscano

STEP 2

I gambi, una volta lessati, riducili in crema aggiungendo un goccino di latte. Scalda la panna con il latte, sbatti leggermente le uova insieme ad un pizzico di sale, pepe e noce moscata, unisci le uova e poi il pecorino.

STEP 3

Mescola bene il tutto e versa il composto in degli stampini precedentemente imburrati. Cuocili in forno a bagnomaria a 180° per 25 minuti. Controlla l'avvenuta cottura con uno stuzzicadenti

STEP 4

Scalda l'aceto balsamico al microonde, unisci l'agar-agar, mettilo in uno stampino e poi lascialo almeno per mezz'ora in frigorifero

STEP 5

Taglia a fettine sottili una pera, spolverizza le fette con lo zucchero a velo e cuoci in forno ventilato a 200° per 10 minuti

STEP 6

Metti un uovo in un pentolino con acqua fredda, fai bollire per 7/9 minuti, dopodiché spellalo, prendi il rosso e tienilo da parte

STEP 7

Schiaccia bene i carciofi in modo che le foglie si aprono a fiore. Passali nella farina e friggili per 4 minuti. Per comodità ho usato uno spiedino di legno per tenerli immersi. Friggi anche qualche foglia tagliata a julienne passata nella farina

STEP 8

Per l'impiattamento posiziona il flan alla base del piatto, adagia sopra il carciofo fritto, aggiungi le pere caramellate, i lamponi, le foglie fritte, la gelatina di aceto balsamico, il tuorlo sbriciolato ed un filo di olio di oliva a crudo