STEP 1

Cuocere il carciofo sottovuoto a bassa temperatura,a 90° per 1 h.

STEP 2

Friggere a 150° e far riposare,portare l'olio a 180° e reimmergere fino a completa doratura ed apertura del fiore.

STEP 3

Emulsionare con il miniprimer le parti del carciofo non utilizzate con pecorino,latte,olio di girasole a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata della maionese.

STEP 4

Schiacciare la patata lessa ed allungarsi con latte,aggiungere un po' di pepe e sale (per la crema di patate)

STEP 5

Per la polvere di barbabietola sarà sufficiente fare delle cips sottilissime e passarle in forno fino ad essiccazione completa sul silipat. Frullare per ottenere la polvere.