STEP 1

Separare il corpo del calamaro dal ciuffo, pulire l'interno estraendo anche la parte cartilaginosa , e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e poi togliendo la parte del becco. Condire con olio e sale.

STEP 2

Scottare i corpi dei calamari in una padella ben calda, appena si gonfiano, girarli e ultimare la cottura. Spostarli su un vassoio, che andrà coperto con la pellicola per conservare tutti i profumi e liquidi ed evitare che i calamari si secchino. Conservare a temperatura ambiente . Deglassare la padella ancora calda con un pò di brodo vegetale e conservare il liquido ottenuto , che verrà poi utilizzato per insaporire ulteriormente il ripieno.

STEP 3

In una padella pulita saltare rapidamente i ciuffi, anche questi conditi in precedenza con sale e o-lio, e metterli da parte come i calamari.

STEP 4

Per il ripieno lavare e lessare le patate con gli aromi e 10 g di sale . Pelarle e passarle al setaccio, poi condire con olio sale e pepe. Le patate non devono essere cotte a fuoco alto, ma devono solo sobbollire altrimenti ce il rischio che si sfaldano. Le patate saranno pronte quando, forandole con uno stuzzicadenti non incontrerete resistenza ,ma arriverete al cuore con facilità .

STEP 5

Mondare e lavare le cime di rapa . Sbianchirle in acqua salata con 20ml di olio e lo spicchio d'aglio, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle a pezzetti. Saltarle e sistemare di sale e pepe. Una volta fredde, incorporarle con le patate schiacciate, con metà dei ciuffi precedentemente tagliati a pezzetti e con il liquido di cottura dei calamari. Sistemare di sale e pepe. Farcire i calamari e chiudere con l'aiuto di uno stuzzicadenti.

STEP 6

Prima di servirli, rigenerarli in forno preriscaldato 180° fino a che il ripieno non risulterà tiepido.

STEP 7

Per il corallo frullare il tutto ( partendo dai solidi ai liquidi) in un mixer a immersione . Scaldare una padella antiaderente , e versare un mestolo di composto .

STEP 8

Per la crema di topinambur; tritare lo scalogno e soffriggere in poco olio . Aggiungere il topinambur precedentemente lavato , pelato e tagliato a cubetti. Versare il brodo vegetale caldo e ultimare la cottura finchè non si sfalda. Poi gustare di sale e pepe e frullare .