Ricetta Caciocavallo e lonza di luca6171

Caciocavallo e lonza

Caciocavallo e lonza

Tempo totale
1 giorno
Difficoltà
Difficile
ricetta di

Introduzione

Pizza con base di mozzarella, peperoni, pomodorini gialli, fette di lonza e scaglioni di caciocavallo

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Ingredienti

Procedimento

STEP 1

1 ora prima di chiudere l'impasto fare l'autolisi: impastare pochi minuti 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua, poi mettere in frigo per un'ora.

STEP 2

All'uscita mettere lonza stagionata e pezzi di caciocavallo.

STEP 3

Stendere e condire la pizza con mazzarella, pomodorini gialli e peperoni, poi in forno a 430 gradi.

STEP 4

Lasciar riposare in frigo per 30 minuti poi fare delle palline da 280 grammi e lasciare lievitare per 3 ore.

Immagine del passaggio 4 della ricetta Caciocavallo e lonza

STEP 5

Biga: sciogliere 5 g di lievito in 250 ml di acqua e poi aggiungere 500 g di farina (350w). Miscelare senza far formare la maglia glutinica, l'importante è che tutta l'acqua sia stata assorbita dalla farina. Impastare poco, deve risultare grezzo e spezzettato.

Immagine del passaggio 5 della ricetta Caciocavallo e lonza

STEP 6

Mettere in una scodella con pellicola e fare qualche buco. Lasciare a temperatura ambiente per 4 ore e poi dalle 15 alle 24 ore in frigorifero.

Immagine del passaggio 6 della ricetta Caciocavallo e lonza

STEP 7

Chiusura dell'impasto: mettere la biga e l'autolisi in impastatrice, aggiungere 100 g di acqua e impastare. Una volta acquisita tenacia mettere 150 g di acqua poco per volta, prima di terminare tutta l'acqua aggiungere 25 g di sale, impastare fino ad incordare l'impasto.

Immagine del passaggio 7 della ricetta Caciocavallo e lonza
Lo chef consiglia:
Attenzione a non surriscaldare l'impasto nell'impastatrice.
La biga a fine maturazione deve avere un odore dolciastro tipo yogurt ma non deve puzzare eccessivamente di alcol.
luca6171

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