STEP 1

Prepara l'olio al limone: lascia in infusione a temperatura ambiente la scorza grattugiata del limone nell'olio extravergine d'oliva delicato per almeno 4 ore. Filtra con un colino a maglia fine prima dell'uso per eliminare i residui solidi.

STEP 2

Prepara la crema di piselli: sbianca i piselli in acqua bollente salata per 3 minuti, quindi raffreddali immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare la brillantezza della clorofilla.

STEP 3

In una casseruola, stufa il cipollotto tritato con un filo d'olio extravergine, unisci i piselli e un mestolo di brodo vegetale leggero. Lascia cuocere per soli 2 minuti.

STEP 4

Trasferisci il tutto nel mixer e frulla alla massima potenza insieme alle foglie di menta fresca e a un filo d'olio extravergine a crudo, fino a ottenere un'emulsione liscissima. Passa al setaccio e regola di sale e pepe bianco.

STEP 5

Esegui la marinatura delle pesche: sbuccia le pesche bianche, tagliale a cubetti o spicchi regolari e lasciale marinare per 15 minuti con il succo di limone, un pizzico di zucchero e un filo d'olio.

STEP 6

Componi il piatto: disponi uno specchio di crema di piselli a temperatura ambiente sul fondo. Adagia al centro la burrata tagliata a spicchi (riportata a temperatura ambiente lasciandola fuori dal frigo per almeno 30 minuti).

STEP 7

Guarnisci con i cubetti di pesca marinata ben scolati dalla loro marinatura, rifinisci con un filo di olio al limone e completa con qualche fogliolina di menta piccola.