STEP 1

Bollire il baccalà dissalato, tagliato a pezzi, nel latte, con uno spicchio d'aglio e un rametto di prezzemolo.

STEP 2

Giunto a cottura amalgamarlo in un robot da cucina (con l'accessorio di plastica e non con la lama) aggiungendo l'olio extravergine d'oliva a filo ed eventualmente allungando con un mestolo del latte di cottura, fino ad ottenere una crema ferma e montata. Regolare di sale e di pepe bianco

STEP 3

In un'altra casseruola portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Togliere la casseruola dal fuoco e setacciarvi dentro tutta la farina, poi rimettere sul fuoco e mescolare con vigore usando una frusta. Quando la pasta choux sfrigolerà e si staccherà dalle pareti, sarà cotta

STEP 4

Far raffreddare la pasta, a parte sbattere l'uovo e poi aggiungerlo un po' alla volta alla pasta, lavorandolo con la frusta fino a farlo amalgamare. Quando il composto sarà omogeneo, inserirlo in una sac-a-poche

STEP 5

Formare i bignè, ben distanziati e delle dimensioni di una noce, con la sac-a-poche, su una teglia rivestita di carta forno.

STEP 6

Cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa mezz'ora, poi spegnere il forno e aprirlo leggermente e lasciarli riposare per altri dieci minuti. Infine estrarli dal forno e farli raffreddare completamente

STEP 7

Tagliare i bignè a metà, farcirli con il baccalà mantecato e impiattare spolverando leggermente con la paprika dolce