STEP 1

PRALINATO Versate l'acqua (25g) in una padella, meglio se in rame, aggiungete lo zucchero (100g) e cuocerlo fino a arrivare a 118° (servirà un termometro da cucina). A quel punto aggiungete le mandorle (150g) intere e con un cucchiaio di legno mescolate bene, a fuoco moderato, per evitare che le nocciole si brucino. Noterete una patina bianca che avvolge la frutta, tutto normale continuate a mescolare fino a quando lo zucchero si scioglierà di nuovo e pian piano assumerà un colore biondo scuro tipico del caramello. Spegnete il fuoco e distribuite la frutta secca su un folgio di carta forno o un tappettino in silicone. Separatela bene e lasciate raffreddare completamente. Mettetela poi all'interno di un mixer e iniziate a tritare ad intervalli, per evitare il surriscaldamento dell'impasto, poi procedete fino ad ottenere una pasta pralinata fine e cremosa.

STEP 2

CREMA FRANGIPANE Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, oppure in una ciotola con una spatola, lavorate il burro (50g) morbido "a pomata" con lo zucchero (50g). Quando otterrete una bella crema aggiungete un uovo e 60g di farina di mandorle. Porre in un pentolino fino a farla addensare. Mettere in frigo una volta pronta.

STEP 3

CHANTILLY In una ciotola montare 200g di panna con 200g di ricotta e 50g di zucchero.

STEP 4

GELÉE Cuocere 350g di frutta in un pentolino con 100g di zucchero fino a formare una composta. Idratare 4g di gelatina in fogli e scioglierla in un pentolino con due cucchiai di acqua. Aggiungere il tutto alla composta e far riposare in frigo per tre ore.

STEP 5

MERINGA ALL’ITALIANA Montare a neve ferma 70g di albumi. In un pentolino cuocere 100g di zucchero con 25g di acqua fino a che raggiunga la temperatura di 120 gradi. Quindi colare lo sciroppo nella ciotola degli albumi e continuare a montare fino a quando si ottiene la consistenza della meringa (a becco).

STEP 6

COMPOSIZIONE Una volta cotta la frolla, lasciar raffreddare completamente e con una saca a poche stendere il pralinato e la crema frangipane. Aggiungere anche lamponi freschi tagliati a pezzettini e ricoprire con uno strato generoso di chantilly (fino a raggiungere il bordo della frolla); in ultimo stendere la gelée con la saca a poche, formando una spirale. Quindi decorare con i ciuffi di meringa, bruciata in superficie col cannello e con delle foglioline di menta.