STEP 1

Per la mousse mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita. Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.

STEP 2

Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

STEP 3

Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina. Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, aggiungere anche il Baileys dopodiché mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato.

STEP 4

Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido. Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

STEP 5

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.

STEP 6

Per il pralinato in un tegame antiaderente, versare le mandorle intere e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato. Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.

STEP 7

Attendere fino al completo raffreddamento del composto e alla formazione di un croccante. Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer. Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto.

STEP 8

In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.

STEP 9

Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

STEP 10

Per la dacquoise setacciare la farina di mandorla e lo zucchero a velo e tenere da parte. In una planetaria dotata di gancio a frusta, o in una ciotola con l’ausilio delle fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi. Quando saranno raddoppiati di volume, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato.

STEP 11

Si dovrebbe ottenere una meringa ferma e soda. Aggiungere in 2-3 volte le polveri alla montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola facendo attenzione a non smontare troppo il composto.

STEP 12

Trasferire il tutto in una sac à poche con bocchetta lascia e metterla in una teglia 25 x 25 cm con carta da forno. Una volta cotta, la dacquoise ci farà da base al nostro dessert. Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti. Raffreddare bene e tagliare la daquoise della dimensione più piccola dello stampo.

STEP 13

Per il croccante sciogliere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria. Aggiungervi il pralinato di mandorla e mescolare bene fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungere i cornflakes leggermente sminuzzati e mescolare ancora. Tenere da parte.

STEP 14

Con l’aiuto di una spatolina, spalmare il croccante al pralinato di mandorla sul disco di dacquoise e riporre in frigorifero una ventina di minuti per permettere al cioccolato di cristallizzare.

STEP 15

Versare la mousse al cioccolato nello stampo e adagiare sulla sua superficie la dacquoise con la parte del croccante rivolta verso il basso. Se necessario, far stabilizzare circa 5-10 minuti la mousse nel freezer, ciò servirà a evitare che la base sprofondi all’interno della mousse. Congelare o abbattere la mousse.

STEP 16

Passato il tempo levare dallo stampo e spruzzare con lo spray velluto marrone silikomart. Mettere il dolce nel frigo per almeno 4 ore prima di servirlo.