PURPLE CLOUD - nuvola viola

Torta mousse al cioccolato bianco more e mirtilli, inserto gelèe alle more, base pan di spagna al cacao.

Ingredienti

8 porzioni
225 gr
zucchero
90 gr
farina 00
90 gr
fecola di patate
40 gr
cacao
4
Uova medie
4
tuorli
2 gr
sale
200 gr
Purea di more
50 gr
zucchero
6 gr
Colla di pesce
150 gr
latte
200 gr
cioccolato bianco
200 gr
panna fresca liquida
150 gr
latte
8 gr
Colla di pesce
70 gr
mirtilli neri
70 gr
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Procedimento

Passaggio 1 di 4

Pan di Spagna. Montare in planetaria o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso. Nel frattempo, in una terrina, setacciare farina, fecola e cacao. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano le farine e il cacao, precedentemente setacciati, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Versare l’impasto in una teglia, ben imburrata, 20x20.  Cuocere in forno statico a 175°/180° per 25/30 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con uno stuzzicadenti. Lasciare raffreddare completamente.

Passaggio 2 di 4

Preparazione inserto gelèe alle more. Per la purea, lavare velocemente le more sotto l’acqua corrente, asciugarli e frullarli con un mixer ad immersione o un frullatore. Filtrare e pesare la giusta quantità richiesta dalla ricetta. Versare la purea di more in un pentolino e scaldarla sul fuoco insieme allo zucchero. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare bene fino a scioglierla. Versate il composto in uno stampo da 10-12 cm ∅ rivestito di pellicola. Si può usare tranquillamente anche  un piccolo pentolino. Mettete nel freezer fino all'utilizzo. Potete preparare prima la gelèe così vi avvantaggiate.

Passaggio 3 di 4

Preparazione mousse Frullare le more ed i mirtilli, precedentemente lavate e asciugate bene. Mettere la purea ottenuta nel frigo, fino al suo utilizzo. Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Levate la purea di frutta dal frigo. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Unite la purea di frutta e mescolate piano piano.

Passaggio 4 di 4

Assemblaggio Mettete metà della mousse nello stampo Cloud, poi appoggiate la gelèe, poi versate la mousse restante e poi sopra mettete il pan di Spagna e spingetelo un po' dentro la mousse. Mettete nel freezer per una notte intera. Io ho usato l'abbattitore per 80'.  Passato il tempo, levate dallo stampo e  spruzzate con lo spray velluto viola (o qualsiasi altro colore a vostro piacimento). Volendo potete mettere anche  glassa lucida (io ho scelto il viola) e mettete nel frigo per tre, quattro ore prima di servire. Io ho scelto di mettere anche la glassa lucida, volendo potete usare solo lo spray velluto viola o qualsiasi altro colore. Poi ho messo delle decorazioni con la frutta fresca. Avendo bisogno solo di poca glassa lucida, per non fare io una quantità intera, ho comprato online la glassa lucida trasparente "Saracino" e poi ho messo dentro del colorante viola Wilton (una punta di coltello, proprio pochissimo)

Ricetta creata da

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