Pizza in pala alla romana con gorgonzola, salsiccia, funghi cardoncelli e nduja

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Al termine fate delle pieghe a 3 o slap and fold ogni 2030 minuti per 2 o 3 volte a seconda se l'impasto è incordato o meno. Mettete l'impasto in una coppa leggermente oliata, coprite e fate riposare in frigo per 16 ore.

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Passate le ore in frigo, riprendete l'impasto, stagliatelo (dividetelo), formate 2 panetti (550 gr l'uno circa), fate delle pieghe ai panetti per dare forza e metteteli dentro dei contenitori leggermente oliati. Fate riposare per circa 3 ore, grossomodo fino al raddoppio.

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Versate in una coppa la farina e tutta l'acqua. Mischiate con un cucchiaio per qualche minuto fino a quando non vedrete più farina asciutta. Lasciate riposare, nella coppa con coperchio, per un paio di ore in frigo.

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Passato il tempo del riposo in frigo, spostate l'impasto nella coppa della planetaria, aggiungete il lievito di birra sbriciolato ed azionate la planetaria, a velocità bassa, utilizzando la foglia. Aggiungete il sale e dopo poco l'olio. Successivamente aumentate un po' la velocità e continuate fino ad incordatura.

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Sfornate e servite.

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Infornate nuovamente per altri 5 minuti circa, posizionando la base stavolta su griglia al primo ripiano in alto, impostando modalità ventilata a 250°C e lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (mettete un mestolo di legno tra lo sportello ed il telaio del forno).

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Ora distribuite la passata di pomodoro sulla base appena cotta, aggiungete la mozzarella Pizza Perfetta Santa Lucia, il gorgonzola a pezzetti, la salsiccia (a pezzi) privata del budello, i cardoncelli e dei "frammenti" di nduja.

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Conditelo con dell'olio EVO e spostatelo in forno direttamente sulla teglia rovesciata. Cuocete a 250° C, modalità statica, per 10 minuti. A metà cottura, ruotate di 180° la base della pizza per rendere la cottura più uniforme. Al termine, sfornate e fate raffreddare su griglia.

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Preriscaldate il forno al massimo della temperatura (in genere 250° C) per almeno 45 minuti e posizionate una teglia grande rovesciata sulla base del forno. Stendete il panetto sul tavolo, precedentemente infarinato con farina di semola rimacinata e trasferitelo su pala anch'essa leggermente infarinata.